สตรีทฟู้ดเป็นสเน่ห์ของเมือง ร้านอาหารริมทาง หาบแร่แผงลอยเป็นทั้งวัฒนธรรมอาหารที่สำคัญและแหล่งจับจ่ายอาหารราคาประหยัดสำหรับคนเมือง
ทว่า ประเด็นเรื่องร้านริมทางถือว่ายังเป็นโจทย์ยากสำหรับเมืองใหญ่ทั่วทั้งเอเชีย ประเทศสำคัญๆ ไม่ว่าจะเป็นจีน เกาหลีใต้ไปจนถึงญี่ปุ่นก็ต่างพยายามจัดการโดยประนีประนอมให้ร้านริมทางยังมีอยู่ได้พร้อมกับจัดระเบียบเรื่องความสะอาดเรียบร้อย หลักการเบื้องต้นเช่นการควบคุมพื้นที่ การขึ้นทะเบียนหรือสร้างระบบให้รัฐมองเห็นเพื่อจะจัดการแผงลอยได้ ก็เป็นสิ่งที่ได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้าง เช่นที่เกาหลีก็มีจำนวนร้านที่ขึ้นทะเบียนไม่มากนักเมื่อเทียบกับจำนวนแผงทั้งหมด หรือบางที่ก็พยายามสร้างศูนย์อาหารขึ้นแต่ก็มักจะไม่ประสบความสำเร็จ
Hawker as Food Heritage
ร้านอาหารริมทางรวมถึงหาบเร่แผงลอยถือเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์และการขยายตัวของเมืองใหญ่ ร้านแผงลอยก่อตัวขึ้นพร้อมๆ กับชุมชนโดยเฉพาะแรงงานที่เข้ามาทำงานในโรงงานอุตสาหกรรมในเมืองใหญ่ เป็นร้านอาหารราคาถูกให้กับคนชั้นแรงงานและคนไร้อาชีพของเมือง
ปัญหาของหาบเร่ เช่นในสิงคโปร์เริ่มต้นในต้นทศวรรษ 1900 คือช่วงที่เมืองใหญ่ก่อตัว ในระยะแรกรัฐบาลอาณานิคมในขณะนั้นมองเห็นว่าหาบเร่เป็นแหล่งผลิตอาหารที่ไม่สะอาด เป็นพื้นที่สะสมและแพร่โรคเช่นอหิวาห์หรือโรคระบาดอื่นๆ แต่รัฐบาลในขณะนั้นก็ยังคงมองว่าร้านหาบเร่เป็นชุมชนที่สำคัญที่ทำให้เข้าถึงอาหารราคาถูกได้
ถ้าเรามองไปยังบางพื้นที่เช่นเม็กซิโก วัฒนธรรมอาหารเช่นทาโก้ ร้านทาโก้เองก็สัมพันธ์กับการเป็นอาหารข้างทางสำหรับแรงงานในโรงงานที่มีการปรับให้ตัวอาหารสามารถปรุงและรับประทานได้ง่ายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์สมัยใหม่ของเมือง ในการจัดการร้านหาบเร่และร้านริมทางถือเป็นมหกรรม ในประเทศ เช่นสิงคโปร์นับว่าเป็นการทำสงครามมีจุดเริ่มที่มองเห็นความสำคัญของร้านแผงลอย ในปี 1950 สิงคโปร์มีรายงานออกมาว่าเมืองไม่ควรมองว่าหาบเร่แผงลอยนเป็นสิ่งรบกวน
ในทางกลับกัน ร้านแผงลอยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนชั้นแรงงาน เป็นแหล่งอาหารราคาประหยัดที่จำเป็น รายงานจากคณะกรรมการหาบเร่แผงลอย (Hawker Inquiry Commission)ในปี 1950 เกิดขึ้นหลังจากสิงคโปร์พยายามจัดการกับร้านแผงลอยเพื่อจัดระเบียบเมืองอย่างรุนแรงมาตั้งแต่ช่วงปี 1910 โดยตัวรายงานนี้ยังเน้นไปที่การวางระบบเช่นการขึ้นทะเบียนและมองว่าร้านริมทางควรจะดำเนินงานในศูนย์อาหารแผงลอยหรือ Hawker Shelter ที่สิงคโปร์ได้พยายามสร้างและกระจายศูนย์ในช่วงปี 1922
Hawker Center a Case from Singapore
ประเด็นของร้านแผงลอยคือประเด็นเรื่องความสะอาด โดยเฉพาะการรักษาสุขอนามัยของการปรุงอาหารในแผงลอยรวมถึงความสะอาดของพื้นที่ ในยุคแรกของสิงคโปร์มีรายงานว่าพื้นที่หาบเร่เต็มไปด้วยแมลงสาบและหนู อาหารที่ปรุงใช้น้ำที่ไม่สะอาดซึ่งก็นำมาด้วยปัญหาโรคระบาดและสาธารณสุขต่อมา
ทางแก้สำคัญของสิงคโปร์คือการสร้าง Hawker Shelter ประกอบกับการขึ้นทะเบียนและตั้งทีมตรวจสอบขึ้นต่อเนื่องจากรายงานในปี 1950 โดยการตรวจสอบก็จะเน้นการวางมาตรฐานจองร้านแผงลอยให้ได้มาตรฐานโดยเฉพาะความสะอาดและการควบคุมโรคโดยระบุว่าผู้ตรวจสอบ (Hawker Inspector) ควรจะมีเงินเดือนที่สูงพอเพื่อป้องกันการรับส่วย
นอกจากระบบการขึ้นทะเบียนแล้วในรายงานสำคัญยังค่อนข้างให้ความสำคัญกับการสร้างพื้นที่ส่วนกลางสำหรับร้านริมทาง ซึ่งกลายเป็นรากฐานของศูนย์อาหารริมทางในฐานะพื้นที่ขายอาหารที่มีสาธารณูปโภค เช่นท่อก๊าซระบบน้ำร้อน ระบบจัดการขยะและการจัดการเรื่องความสะอาดอื่นๆ โดยตัว Shelter นี้สิงคโป์ได้เริ่มสร้างตั้งแต่ปี 1922 โดยสร้างที่แรกที่ Finlayson Green และสร้างเพิ่มอีกห้าศูนย์ในเวลาไล่เลี่ยกัน
Hawker Center and Urban Planning
ประเด็นการจัดการและรักษาหาบเร่แผงลอยที่ยาวนานและยากลำบากของสิงคโปร์เป็นแนวทางที่น่าสนใจ ด้านหนึ่งคือสิงคโปร์เองก็รับมือและจัดการกับประเด็นแผงลอยมาหลักร้อยปีและถือว่าเป็นวาระสำคัญของประเทศมาโดยตลอด ทางแก้สำคัญคือการสร้างศูนย์แผงลอยของสิงคโปร์นั้นอาจจะไม่ได้เป็นคำตอบสุดท้าย แต่วิธีการสร้างตัวศูนย์อาหารหาบเร่ของสิงคโปร์นั้นไม่ได้แค่สร้างอาคารหรือศูนย์เพื่อให้ร้านแผงลอยเข้าไปรวมกันและกัดการความสะอาดได้ แต่ยังสัมพันธ์กับแผนพัฒนาใหญ่ของสิงคโปร์เองด้วย
ในทศวรรษ 1970 หลังจากสิงคโปร์ประกาศอิสรภาพและเริ่มลงมือพัฒนาพื้นที่กลางเมืองอย่างจริงจัง สิ่งที่สิงคโปร์ทำคือย้ายที่อยู่อาศัยกลางเมืองออกไปสู่ชานเมือง ในการพัฒนาโครงการบ้านของรัฐขึ้นนั้นทางผังเมืองก็ได้จัดการวางศูนย์อาหารแผงลอย (Hawker Center) เข้าเป็นศูนย์กลางการพัฒนาอสังหาและที่อยู่อาศัยโดยรัฐ ถ้ามองย้อนไปเราจะเห็นว่า การสร้างศูนย์แผงลอยหรือ Shelter ชุดแรกๆ ก็จะมีการกระจายศูนย์ไว้ยังพื้นที่สำคัญและชุมชนของเมือง
ในการพัฒนาที่อยู่อาศัยสมัยใหม่จึงทำควบคู่ไปกับการพัฒนาตัวศูนย์อาหารแผงลอยเข้าเป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาใหญ่ของเมือง ล่าสุดในบางโครงการเช่นบ้านพักอาศัยสำหรับผู้สูงอายุที่สิงคโปร์พัฒนาขึ้นโดยนอกจากจะมีพื้นที่ธรรมชาติและสาธารณูปโภคทางการแพทย์แล้วในโครงการก็จะมีศูนย์อาหารแผงลอยด้วย
Not Just Food Center
นอกจากการพัฒนาศูนย์อาหารแผงลอยที่สัมพันธ์กับการวางผังเมืองและโครงการพัฒนาที่อยู่อาศัยของรัฐ – ซึ่งทำให้ศูนย์อาหารแผงลอยเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันและกิจกรรมของเมืองแล้ว สิงคโปร์เองก็มีการพัฒนาตัวศูนย์อาหารแผงลอยให้พ้นไปจากแค่การเป็นศูนย์อาหารแต่ใช้งานออกแบบและแนวคิดในการปรับปรุงศูนย์และพื้นที่กายภาพให้กลายเป็นมรดกและเป็นพื้นที่ทางวัฒนธรรม เช่นศูนย์อาหาร Newton Food Centre ศูนย์อาหารแผงลอยชื่อดังที่สร้างขึ้นในปี 1971 ก็มีการออกแบบภูมิทัศน์และบรรยากาศให้สะท้อนถึงพื้นที่เกาะปลูกอันเป็นประวัติศาสตร์หนึ่งของพื้นที่ที่ศูนย์อาหารตั้งอยู่รวมถึงการคิดให้ตัวศูนย์อาหารเป็นเหมือนกับการกินอาหารที่มีเหล่าแผงค้าอยู่ในสวน สอดคล้องกับคอนเซปต์ City in Garden การพัฒนาภาพใหญ่ของชาติ
ในปี 2001 ทางสิงโปร์ก็มีโครงการปรับปรุงพัฒนาศูนย์อาหารแผงลอยในโครงการ Hawker Centres Upgrading Programme (HUP) ตัวโครงการเป็นการปรับปรุงอาคารและศูนย์อาหารที่เสื่อมโทรมลงหรือมีการรีโนเวตตัวอาคารให้มีความทันสมัยและใช้สถาปัตยกรรมในการทำให้ตัวศูนย์และประสบการณ์ของผู้คนและนักท่องเที่ยวที่เข้ามารับประทานอาหารมีความพิเศษมากขึ้นเช่นการปรับปรุงศูนย์อาหาร East Coast Lagoon Food Village อันเป็นศูนย์อาหารริมทะเล
ในการปรับปรุงทำให้ศูนย์อาหารริมทะเลนั้นเปิดโล่งขึ้น มีพื้นที่รับประทานอาหารกลางแจ้งที่เข้าใกล้ชายหาดและมองเห็นวิวทะเล หรือศูนย์อาหาร Bedok Food Centre ที่ตั้งอยู่ในพื้นที่วัฒนธรรมมาเลย์ก็นำเอาองค์ประกอบของวัฒนธรรมมาเลย์เป็นส่วนสำคัญของการออกแบบหรือการนำเอาธรรมชาติเข้ามาร่วมออกแบบพื้นที่เพื่อสะท้อนความเป็นหมู่บ้านดั้งเดิมเป็นต้น
Open Night Market
การรับมือปัญหาหาบเร่ แผงลอยและร้านอาหารริมทางด้วยศูนย์อาหารอาจจะไม่ใช่คำตอบที่ทำได้โดยง่ายเช่นกรณีสิงคโปร์การสร้างศูนย์ถูกสร้างโดยมีผังเมืองเข้ามาเกี่ยวข้อง ตัวอย่างที่ไต้หวันเองก็มีความพยายามในการดึงเอาร้านริมทางเข้าไปไว้ในศูนย์หรือการจัดตั้งตลาดอาหารกลางคืน (Night Market) กรณีของไต้หวันก็มีหลายความพยายาม มีทั้งที่ได้ผลและที่เงียบเหงาซบเซาลง เช่นตลาดกลางคืน Shilin Night Market สร้างในปี 2011ตลาดอาหารที่ถูกสร้างไว้ในพื้นที่อาคารใต้ดิน ผลคือตัวตลาดกลางคืนนั้นมีลักษณะเหมือนศูนย์อาหารและศูนย์การค้าใต้ดินที่ผู้คนไม่นิยมไป
การสร้างตลาดกลางคืนและตลาดเช้าเป็นวิธีการที่ไต้หวันพยายามกำกับและควบคุมอาหารริมทาง ตัวโครงการเริ่มต้นในปี 1988 การควบคุมของแผนเกี่ยวข้องกับการควบคุมการประกอบการร้านในตลาดเช่นการควบคุมความสะอาด เครื่องแต่งกายและการควบคุมอื่นๆ โดยไต้หวันเองมีตลาดกลางคืนที่ยังคงได้รับความนิยมเช่น Ningxia Night Market แต่นักวิชาการด้านอาหารและคนท้องที่เองก็แสดงความกังวลว่าการควบคุมอาจทำให้ความหลากหลายและการสืบทอดมรดกทางอาหารลดน้อยลง
การได้รับอนุญาตในตัวพื้นที่และรูปแบบการดำเนินการอาจทำโดยแบรนด์ร้านใหญ่และใช้พื้นที่ตลาดในการอุ่นอาหาร แต่การแก้ปัญหาด้วยการเปิดพื้นที่ตลาดนัดและตลาดเปิดโล่งในช่วงกลางวันหรือกลางคืนก็ดูจะเป็นรูปแบบการรับประทานและจับจ่ายที่บ้านเราคุ้นเคย ประเด็นสำคัญจึงอยู่ที่การจัดการระบบต่างๆ ให้ถูกสุขอนามัย
Open Street Scheme
ประเด็นเรื่องร้านอาหารบนทางเท้าที่ส่วนใหญ่การแก้ปัญหาคือการจัดพื้นที่เฉพาะและนำร้านไปอยู่ในพื้นที่เพื่อการบริหารจัดการและคืนทางเท้าให้กับเมือง ในอีกด้านการแย่งชิงทางเท้าหรือผิวถนนก็อาจจะสัมพันธ์กับการพัฒนาหรือการใช้พื้นที่เมืองที่มีรถยนต์เป็นศูนย์กลาง
ในช่วงโควิดที่ผ่านมาที่นิวยอร์กมีการคืนพื้นที่ผิวถนนให้กับผู้คนด้วยโครงการ Open Street โดยเมืองจะปิดผิวถนนและเปิดให้คนเดิน โดยบนทางเท้าหรือบางส่วนของถนนก็จะเปิดให้ร้านค้าใช้เป็นพื้นที่นั่งรับประทานอาหารแบบเปิดเพื่อบรรเทาการระบาดและทำให้ร้านอาหารเปิดบริการต่อได้ จากโครงการฉุกเฉินและโครงการทดลองช่วงโควิด การปิดถนนและเปิดพื้นที่ให้คนเดิน รวมถึงกิจการต่างๆ ได้ใช้พื้นที่ถนนก็ได้ค่อยๆ กลายเป็นโครงการถาวรที่นิวยอร์กจะจัดการปิดถนนและเปิด Open Street เป็นช่วงเวลาซึ่งมีถนนเข้าร่วมในย่านสำคัญและในช่วงเวลาสำคัญเป็นจำนวนมาก
ในด้านหนึ่งการนำผิวถนนคืนจากรถยนต์ก็อาจทำให้เมืองมีพื้นที่สำหรับกิจกรรมและกิจการอื่นๆ รวมถึงกิจการและแหล่งอาหารราคาถูกของผู้คนเช่นร้านริมทาง โดยตัวโปรเจคเปิดถนนนี้ก็จะมีระบบควบคุมทั้งความปลอดภัย การใช้ผิวทางเพื่อรักษาความสะอาดและสวัสดิภาพของผู้คนประกอบอยู่ด้วย
อ้างอิงข้อมูลจาก
