ร้านกาแฟคือหนึ่งธุรกิจที่แม้ร้านหนึ่งจะปิดตัวลงก็ยังคงมีอีกร้านหนึ่งเปิดขึ้นมาทดแทน ร้านกาแฟและคาเฟ่จึงกลายเป็นประเภทธุรกิจที่เติบโตได้ค่อนข้างยาก เพราะนอกจากจะมีการแข่งขันสูงแล้ว ด้วยยุคที่ทั่วทุกหัวระแหงประสบกับสภาวะเศรษฐกิจ และการระบาดของโควิด ยิ่งส่งผลให้ร้านกาแฟไม่เว้นแต่ธุรกิจอื่นๆ เริ่มทยอยปิดตัวลงไปอย่างมีนัยสำคัญ
แม้ร้านกาแฟหรือคาเฟ่จะเป็นธุรกิจที่ไปไวมาไว กระนั้นนักลงทุนจำนวนมากก็ยังอยากประกอบธุรกิจประเภทนี้ และกล้าเสี่ยงกับความท้าทายที่จะเกิดขึ้นในอนาคต กระทั่งนักออกแบบร้านกาแฟเองก็สนใจในกิจการร้านแฟเช่นกัน หลังจากรับบทบาทการเป็นดีไซเนอร์ออกแบบร้านกาแฟมาอย่างยาวนาน ล่าสุดเมื่อเดือนที่ผ่านมาสตูดิโอ p / s / d หรือ party / space / design ก็ได้เปิดตัวร้านกาแฟใหม่อย่าง USB: Coffee LAB ออกมาภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘ห้องทดลอง’ งานออกแบบ และแน่นอนว่าห้องทดลองแห่งนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้หากขาดสถาปนิกที่เป็นทั้ง coffee lover อย่างโต-ศุภรัตน์ ชินะถาวร, เกด-พิมพ์ชนก น้อยสุวรรณ และ นัท-ณัฐวีร์ จิรัฐิติกาล ไป
ด้วยยุคความเปลี่ยนแปลงของธุรกิจร้านกาแฟที่ถูกดิสรัปอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนบทบาทจากดีไซเนอร์มาเป็นบาริสต้า จนถึงการออกแบบร้านกาแฟเช่น USB: Coffee LAB ในคอนเซ็ปต์ใหม่ที่ต่างไปจากงานดีไซน์ที่ผ่านมา City Cracker จึงได้ชวน โต-ศุภรัตน์ ชินะถาวร ในฐาน Design Director & Founder แห่ง party / space / design เกด-พิมพ์ชนก น้อยสุวรรณ และนัท-ณัฐวีร์ จิรัฐิติกาล ผู้ที่เป็นทั้งดีไซเนอร์แห่ง party / space / design และเป็นหุ้นส่วนของ USB: Coffee LAB มาพูดคุยถึงจุดเริ่มต้น การทำงาน และภาพ-ประสบการณ์ใหม่ๆ ที่เราจะได้สัมผัสและเห็นในร้านกาแฟแห่งนี้
จากนักออกแบบร้านกาแฟทำกลายมาเป็นเจ้าของร้านกาแฟ ตรงนี้มีที่มาที่ไปอย่างไร
เกด: เราชอบกาแฟอยู่แล้ว เมื่อก่อนก็ไปคาเฟ่ตลอด ที่มาทำออฟฟิศที่ p / s / d ก็เพราะเขาดีไซน์คาเฟ่โดยเฉพาะ เพราะตอนเป็นดีไซน์เนอร์ที่อื่น เราแค่ดีไซน์ความสวยงามของบาร์ แค่นั้นจบ แต่พอมาที่นี่มันมีเรื่องตำแหน่งการวางว่าเครื่องชงกาแฟต้องอยู่ตรงนี้เท่านั้น หรือเครื่องบดต้องเท่านั้นเท่านี้ ทุกอย่างที่กำหนดมามันมีผลกับโฟล์วทั้งหมด ซึ่งที่ผ่านมาในพาร์ทที่เราเป็นนักออกแบบ เราไม่เคยได้เรียนรู้เรื่องพวกนี้เลย ต่อให้เราวางของในบาร์อย่างนานาเองก็ไม่เคยเข้าไปใช้จริง แต่พอได้เปิดร้านกาแฟเราได้เห็นว่าการใช้โฟล์วมันเป็นยังไง วางตู้เย็นไว้ตรงนี้จะขวางทางเดินไหม มันทำให้เราเข้าใจทุกอย่างมากขึ้นและสนุกกับมัน
นัท: กาแฟเป็นเรื่องไกลตัวเรามาก ตอนแรกเราไม่ทานกาแฟเลย เพราะว่าทุกร้านที่เคยกินมันเข้ม กินเข้าไปคือขมเลยรู้สึกไม่ชอบ แรกๆ ก็กินแค่มัทฉะจนพอมาทำงานที่นี่แล้วมีอุปกรณ์ครบหมดทุกอย่าง การทำกาแฟก็เลยเป็นตัวล่อที่ทำให้เราอยากรู้ว่าทำไมกาแฟมันต้องเข้มขนาดนั้น เพราะตอนเด็กๆ เราไม่กินจนได้มาทำก็ได้ลอง พอลองมันรู้สึกว่าอันนี้แหละคือกาแฟจริงๆ ถ้าไม่ใช่กินให้ตื่นคือเราชอบเรื่องรสชาติและความหอมที่เราได้จากมัน
โต: มันเกิดจากที่เมื่อปีที่แล้วที่เราได้ทำหลายๆ ร้าน ตั้งแต่ Nana Coffee Roaster, Bottomless, Pacamara, WWA Café ทำคอนเซปต์ดีไซน์ให้ Red Diamond หรือแม้กระทั่งที่เราไม่เคยบอกใครก็คือออกแบบ Café Amazon จากประสบการณ์การออกแบบร้านกาแฟให้กับหลายๆ ร้าน สิ่งสำคัญมันไม่ใช่เรื่องความสวยงามเลยด้วยซ้ำ แต่มันคือคนที่อยู่ในบาร์ บางครั้งเราทำก็ต้องการให้โฟล์วด้านในของบาร์มันเวิร์ก แต่พอทำแล้วบาริสตาก็ยังไม่รู้ว่าตัวเองต้องทำงานอย่างไร
เคยเห็นนักเต้นไหม ที่เขาต้องมีกระจกดูเวลาเขาเต้นก็เพราะเขายังต้องดูตัวเขาเอง หรือบางครั้งก็ต้องมีโค้ชดูจากภายนอกเพื่อที่จะได้เห็นทั้ง 360 องศา เราเองที่เป็นนักออกแบบ เราเห็นว่าเขาต้องทำงานยังไง ซึ่งหลายๆ ครั้งเรานำเสนอเขาด้วยว่าทำแบบนี้หรือแบบนั้นดีกว่าไหม จนเรามาทำบาร์ของเราเองมันก็จะมีหลายจุดที่เราอยากทดลองและได้ลองทำมัน เพื่อให้รู้ว่าถ้าอยากให้เป็นแบบนี้จะทำได้ไหม อยากได้แบบนั้นจะได้ไหม ร้านนี้มันเลยออกแบบในรูปแบบของการเป็นห้องทดลองของเรา
เลยเป็นไอเดียว่าอยากให้นักออกแบบมาทดลองเป็นบาริสต้า เพื่อจะได้รู้เกี่ยวกับการทำงานในบาร์ ?
โต: ใช่ๆ ตั้งใจว่าอยากได้ร้านกาแฟที่คนอยู่ในบาร์เป็นนักออกแบบที่ออกแบบคาเฟ่โดยเฉพาะ เป็นนักออกแบบที่ทำ Interior Design Architect เป็นสถาปนิกออกแบบภายในที่ทำเกี่ยวกับร้านกาแฟโดยเฉพาะ เพราะรู้สึกว่าในประเทศยังไม่มีนักออกแบบมาทำร้านแกแฟเอง เราออกแบบให้คนอื่นได้ แต่เราไม่ได้อยู่ในพื้นที่ที่เราออกแบบ เลยอยากเคลียร์ประเด็นนี้ และอยากให้น้องๆ ทดลองว่า พื้นที่ที่เราออกแบบไว้ เวลาใช้งานจริงมันเวิร์กไหม วิธีที่ดีที่สุดก็หลอกล่อเด็กๆ มาเป็นหุ้นแล้วก็ทำร้านนี้ด้วยกัน จะได้เคลียร์ประเด็นนี้แจ่มแจ้งแดงแจ๋ อีกทั้งมันมีหลายๆ อย่างร่วมกันก็เลยรู้สึกว่าเป็นโอกาสดีถ้าเราจะมีร้านของเราเอง โดยที่เราสามารถทำอะไรก็ได้ตามแต่ที่เราอยากทำ
จริงๆ การเปิดที่นี่เป็นร้านกาแฟ การลงทุนคือศูนย์เลย เพราะเรามีอยู่พื้นที่และของอยู่แล้ว แต่สิ่งที่ใหม่เลยคือเรื่องในบาร์ พวกเราถือว่าใหม่มากสำหรับวงการกาแฟ เราไม่เคยเสิร์ฟกาแฟจริงๆ เราเป็นนักออกแบบเราก็มองจากด้านนอกเข้ามา แต่ไม่เคยมีประสบการณ์มองจากมุมด้านในแล้วมองออกไป ไม่เคยรู้ว่าเราต้องรับเงินยังไงวะ ทำยังไงวะ ต้องแช่นมตรงไหน
แต่การได้มาทำร้านเองมันเหมือนเคลียร์ประเด็นที่เคยเป็นคำถามตอนทำร้านให้นานาว่าทำไมเขารีเควสบริเวณที่ต้องแช่นม ทำไม่ถึงขอตู้หลังสปีดบาร์ อะไรแบบนี้ พอได้ทำร้านก็ได้รู้ว่าเขาเอาไว้แช่ dirty coffee นี่เอง ซึ่งก็รู้สึกผิดและขอโทษที่ให้พื้นที่สำหรับตู้แช่ dirty น้อยไป ต่อไปนี้จะไม่ดื้อแล้ว
ทำไมถึงชื่อ USB Coffee Lab
โต: เป็นการแลกเปลี่ยนข้อมูล เสียบปั๊มไดร์ฟแล้วก็ได้ข้อมูลบางอย่างมา แต่จริงๆ แล้วสถานที่นี้มันตกตะกอนหลายอย่างมาก มันแอบประชดประชนแดกดันนิดนึง ซึ่งเวลาคนไปร้านกาแฟจะชอบถ่ายรูปใช่ไหมฮะ ชอบถ่ายรูปในสเปซแบบไหนฮะ แสงเยอะๆ เป็นไงฮะ แดดเยอะพอไหมฮะ spf 50+ อาจจะไม่พอสำหรับร้านนี้ มันก็มีเฟลหลายอย่าง เช่นแอร์เราไม่พอ โคตรร้อนเลย แต่สะดวแบบนี้จริงๆ สะดวกแบบไม่ติดฟิล์ม ไม่ใส่ม่าน และเดี๋ยวเก็บเงินหลังจากที่ทุกคนกินกัน อนาคตเราก็มีคิดว่าจะติดแอร์เพิ่มอีกหนึ่งตัวเหมือนกัน ถ้ามีแอร์อีกสักตัวก็น่าจะโอเค น่าจะเย็นกำลังดี คือมันเป็นห้องทดลองจริงๆ
ส่วนเก้าอี้ในร้านเราก็ไม่ได้ตั้งใจซื้อนะ ทั้งหมดมาจากซัพพลายเออร์ (supplier) ที่เราทำโปรเจ็กต์ต่างๆ ให้ เขายกมาให้แล้วก็ไม่ยกกลับไป เราก็เลยเอามันไว้ที่ออฟฟิศซะเลยเผื่อมีใครมาสเป็คไป แต่จะมี 2 ตัวตรงประตูทางเข้าที่เราทำ สองตัวนี้คือต้นแบบ prototype ที่เราทำขึ้นมา ส่วนตัวอื่นที่เห็นในร้านจะเป็นเก้าอี้จากงานโปรเจ็กต์อื่นๆ หมดเลย เช่นโต๊ะ เดิมทีก็เป็นโต๊ะประชุมของออฟฟิศเรา
หลังจากเกิดเป็นข้อสงสัยระหว่างดีไซน์ พอมี USB: Coffee LAB ได้ทดลองอะไรไปแล้วบ้าง ?
โต: อย่างแรกที่เราทดลองคือเราทดสอบพื้นที่จอดรถ เราอยากรู้ว่าร้านที่มันจอดรถมันต้องมีที่จอดรถจะต้องทำอย่างไรบ้าง เพราะเวลาให้สัมภาษณ์ หรือมีฟีดแบ็กมาคือลูกค้าหาที่จอดรถไม่ค่อยได้ มันหายาก และอีกคอมเมนต์หนึ่งที่มีมาพร้อมกันก็คือ การมองว่าร้านที่มีพื้นที่ให้จอดรถได้จะเป็นธุรกิจของคนรวยที่สามารถเช่าที่ข้างๆ แล้วทำที่จอดรถได้ แต่ไม่จริงเลย เพราะเราสามารถหาที่จอดนั้นได้
อีกเรื่องคือเรื่องแสงที่เราทดลอง เราเลือกทิศที่มันไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เพราะแสงเข้าเยอะมาก แต่สเปซมันโอเค ค่าเช่าก็ไม่แพง และเราชอบที่มันเหลือร่องรอยของการถอดผนังออก จริงๆ ที่เป็นบันไดทางขึ้น ตรงนั้นเมื่อก่อนจะไม่มี เราเลยเอาบันไดไปเสียบไว้เพื่อให้คนเดินขึ้นมารู้สึกโปร่งและโล่ง ซึ่งก็คิดกันว่าจะทำยังไงให้มันดูโปร่ง ให้มันมีช่องลมไหลผ่านได้ พอเข้าใจว่าช่องลมมันอยู่ตรงนี้ก็เลยไม่ทำราวจับ เหตุผลมันเท่านี้จริงๆ ไม่ได้อยากเท่ไม่ได้อยากติสท์ เพราะถ้ามีราวจัดบันไดมันก็จะเป็นก้อนตัดๆ มาบังลม ก็เลยไม่ต้องมีราวจับดีกว่าเพราะมันโฟล์วกว่า
เกด: อย่างกำแพงใสๆ ตรงหน้าบาร์ที่ทดลองไป ตอนแรกก็ไม่รู้ว่ามันจะเอาไปสร้างเป็นวอลล์ได้จริงๆ ไหม พี่โตเลยลองเอามาทดลองกับบาร์เราก่อน และถ้ามันทำได้ก็จะไปอยู่ที่นานา ถ้าอันนี้ไม่สำเร็จนานาก็จะไม่เป็นแบบนั้น อย่างบันไดเวียนก็มีก่อนที่จะสร้าง hunter เราทดลองก่อนว่าถ้ามันไม่มีราวเลย และความยาวความกว้างมันเดินสบายไหม ถ้ามันโอเคตอบโจทย์ก็จะไปอยู่ที่ร้านของลูกค้า ทุกอย่างมันเลยไม่ค่อยเหมือนกัน อย่างเก้าอี้ที่เห็นก็จะมีการให้เขาลอง Custom มาว่าระดับไหนจะนั่งสบายที่สุด จะได้เอาไปเสนอลูกค้าว่าเราลองมาหมดแล้ว เหมือนพอเรามีห้องทดลองนี้แล้วมันสามารถจบงานกับลูกค้าได้ง่าย พอเรามีม็อคอัปทุกอย่างแล้วลูกค้าเขาก็เห็นภาพจริงๆ เก้าอี้ในร้านก็เลยไม่เหมือนกันสักตัวเพราะมันมาจากคนละที่ ร้านนี้มันเลยเป็นแหล่งรวมวัสดุจากร้านต่างๆ ที่เราไปออกแบบให้ ซึ่งก็เปรียบได้กับการเป็นห้องทดลอง
นัท: พี่โตเขาพร้อมที่จะรื้อทุกอย่างออกเพื่อที่จะเป็น case study ให้ลูกค้า ก่อนจะไปถึงลูกค้าเช่นบาร์สูงเท่านี้โอเคไหม ร้านนี้มันเปรียบเป็นต้นแบบจริงๆ สำหรับร้านนี้มันไม่มีสไตล์ ไม่มีหลักการ เพราะมันคือการทดลอง
USB Coffee LAB คือการเปิดเพื่อเป็นห้องทดลอง ในอนาคตมองไว้ว่าจะทดลองอะไรต่อไปบ้าง
โต: ที่นี่พร้อมที่จะเปลี่ยนไปได้ทุกอย่างเลย อย่างต้นปีนี้ถ้าเราไม่มีงานออกแบบร้านกาแฟก็จะไม่ขายกาแฟแล้ว จะเป็น hidden บาร์ไปเลย แต่มันยังมีงานดีไซน์ที่ต้องทำอยู่ก็เลยอยู่ต่อก็ได้ แต่จะอยู่ยังไงให้ไม่กร่อยก็เลยมาเริ่มทำร้าน หรืออย่างเวลาออกแบบร้านกาแฟให้ร้านต่างๆ เจ้าของร้านเขาก็ส่งเมล็ดมาให้ลอง แล้วเราก็กินไม่หมด แต่การได้มาเปิดร้านคือสั่งใครสั่งก็ได้กิน อยากกินอะไรก็สั่ง อยากจ่ายเท่าไหร่ก็จ่าย อย่างที่บอกในตอนแรกว่าการลงทุนร้านนี้คือศูนย์ เพราะเรามีพร้อมทุกอย่างแล้ว อีกอย่างการทำร้านมันได้ทดลองในแง่การทำธุรกิจด้วย
ก็ต้องรอดูกันต่อไปว่ามันจะเป็นยังไง เพราะตอนนี้เราก็ยังทดลองอยู่ เพราะยุคนี้ความเป็นร้านกาแฟมันแข่งขันสูงแล้วคนมันก็แข่งกัน ซึ่งเราไม่อยากเอาตัวเองไปเทียบกับลูกค้าเขาด้วยซ้ำ อยู่ดีๆ จะมาเทียบกับนานาอย่าไปเทียบเลย เขารุ่นใหญ่แล้ว เราแค่เด็กนักเรียนที่อยากลอง
จากนิยามที่ให้มาว่าร้านนี้เป็นห้องทดลองของนักออกแบบ และภาพที่เห็นก็ต่างไปจากร้านกาแฟทั่วๆ ไป ตอนเริ่มทำร้านมีจุดประสงค์แบบไหน
โต: อย่างที่บอกไปว่าอยากให้เป็นห้องทดลอง และมันตกตะกอนมาจากหลายอย่าง ซึ่งจะต่างจากร้านกาแฟที่คนชอบถ่ายรูป หรือทำมาเพื่อเป็นโลเคชั่นสวยๆ และเหมาะกับถ่ายรูป อันนั้นมันเหมือนเราตรงไปที่สิ่งที่อยากได้โดยขาดเรื่องราวระหว่างทาง ซึ่งเรื่องราวระหว่างทางสำหรับวงการกาแฟเป็นเรื่องที่สำคัญมากเลย
เช่นเรื่องแรกคือเราตั้งใจเปิดแปดโมง และแน่นอนว่าชีวิตฉิบหายกันทุกคน มันเหนื่อยมากในการที่ตั้งตื่นเช้ามาเปิดร้าน เพราะปกติออฟฟิศเราเปิดสิบโมง แต่พอต้องเปิดร้านแปดโมง แปลว่าเราต้องเข้าออฟฟิศเจ็ดโมงเพื่อเตรียมของให้เสร็จ แต่ที่เราทำเหตุผลเดียวคือเราอยากเสิร์ฟกาแฟแก้วแรกให้เขาก่อนเขาไปทำงาน เพราะมันหาร้านเปิดแปดโมงไม่ได้แล้ว เราต้องการแค่ไปเติมส่วนที่เขาขาด แล้วก็การเป็นร้านที่ไม่ต้องคุยเรื่องราคาก็สำคัญเหมือนกัน
อย่างช่วงนี้เราบ้าเรื่องเพลง ก็ตั้งโจทย์มาว่าอยากทำเมนูร้านเราให้ไปอยู่ใน spotify ส่งลิงก์ปุ๊บเปิดเป็นเพลง ถ้าคุณชอบเพลงนี้คุณกินเมนูนี้ เราจะวิ่งตรงไปที่เพลงมากกว่าบอกว่ามันคืออะไร เหมือนว่าอยากติสท์แล้วก็ไปให้สุดเลย เราชอบเรื่องเพลงอยู่แล้วด้วย
ร้านกาแฟใหม่ๆ เกิดขึ้นเยอะมาก ปิดตัวลงก็เยอะ วัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยน คือหันมาทำกาแฟกันเอง เหล่านี้เป็นความท้าทายหมดเลย คุณมองการเปลี่ยนแปลงแบบนี้อย่างไร
โต: การกินกาแฟเมืองไทยยังสู้ต่างประเทศไม่ค่อยได้ เอาง่ายสุดคือเกาหลีเดินมา 10 คน กินกาแฟ 8-9 คน มีคนสองคนเท่านั้นที่ไม่กิน แต่บ้านเราเดินมา 10 คน กินกาแฟแค่ 6-7 คน แต่ที่ต่างกันมากกว่านั้นคือเกาหลีปลูกกาแฟไม่ได้ เมืองไทยปลูกได้และดีด้วย เพราะฉะนั้นเราคือแหล่งของการผลิตกาแฟที่จะเกิดขึ้นในอนาคต เจ้าสัวหลายคนเริ่มซื้อภูเขาปลูกกาแฟแล้ว สิ่งที่เขากำลังทำตอนนี้คือการปลูกกาแฟเอง และส่วนตัวไม่อยากให้กาแฟมันต้องกลายเป็นเรื่องของอภิสิทธิ์ชนบางกลุ่มเท่านั้นที่มีสิทธิ์เข้าถึงกาแฟดี แล้วเราทำอะไรได้ เลยอยากทำให้วงการนี้มันมีทางเลือกมากขึ้น และรู้สึกว่าถ้าจะเล่าเรื่องกาแฟต้องเล่าตั้งแต่แรก
ภาพรวมของกาแฟในเมืองไทยคือมันเพิ่งเริ่ม และคนก็ยังไม่เข้าใจเรื่องกาแฟมาก ต่อมาคาเฟ่คัลเจอร์เข้ามาดิสรัป อยู่ดีๆ โควิดก็ตามมาอีก ซึ่งก็มีไม่กี่ธุรกิจที่แม่งรอด โรงแรมตาย ห้างตาย บ้านอยู่รอด ร้านกาแฟอยู่รอด ร้านอาหารอยู่รอดเฉพาะที่อยู่นอกห้าง อยู่ดีๆ ไฟก็มาลงตรงนี้ ลงพวกร้านกาแฟเฉยเลย ร้านต่างๆ ก็ต้องได้รับผลกระทบ เพราะพอคนต้อง work form home ไม่ได้ทำงาน 6 เดือน สิ่งที่เขาทำคืออยากกินกาแฟแบบนี้ แต่ขี้เกียจ ถ้าอย่างนั้นก็ทำเองแล้วกันเพราะมีเวลา การทำกาแฟของ home brewer ก็เริ่มเกิดขึ้นและเริ่มฮิตติดกระแส เครื่องบด comandante ราคาเป็นหมื่นก็หมดภายใน 5 นาที ถ้าในยุคก่อนเป็นไปไม่ได้เลย แต่ในยุคนี้มันเป็นไปได้ พอเป็นแบบนี้ รู้เลยว่าภาพรวมของกาแฟในปีนี้ยังไงก็คงเป็นกระแสไปเรื่อยๆ อย่างตอนนี้ blue bottle ก็มาเปิดสาขาที่เมืองไทยเพราะเห็นเปอร์เซ็นต์มากระแสกำลังมา
การได้ทำร้านกาแฟถือว่าบรรลุความฝันของ Coffee Lover อย่างพวกคุณเลยไหม
โต: ส่วนตัวแค่รู้สึกว่าตลอดชีวิตที่ผ่านมาเราเป็นมังสวิรัติมาตลอด กินมังมาสิบปี ไม่กินไข่ ไม่กินเหล้า ไม่กินไวน์ ไม่ดูดบุหรี่ ความสนุกในชีวิตแม่งเหลือน้อยมาก แต่พอมาเจอกาแฟรู้เลยว่าอันนี้แหละคือสิ่งสนุกของเรา พอได้มาทำร้านเราเลยอยากให้ usb เป็นพื้นที่ในการเปิดประเด็นสำหรับคนอยากเคลียร์เรื่องกาแฟ ใครอยากรู้เรื่องกาแฟ หรือมีคำถามอะไรก็เข้ามาถามได้เลย เราจะบอกทุกอย่าง
การเป็น coffee lover ของเรามันไม่ใช่จุดที่อยู่ดีๆ เราพูดเองได้เลย แต่เรารู้หลังบ้านทุกอัน แล้วพอมันรู้หลังบ้านทุกอันมันเลยไม่ใช่เรื่องที่จะไปบอกว่าใครดีหรือไม่ดี แต่ถ้าเราเอาสิ่งนั้นมาทำให้กิน แล้วคุณถามว่าแก้วนี้เป็นยังไง เราสามารถให้คำตอบคุณได้ และในฐานะเราเป็นร้าน เราสามารถบอกได้ว่าเราชอบตัวไหนบ้าง
เราอยากให้พื้นที่ตรงนี้มันเป็นเหมือนว่าใครอยากรู้เรื่องกาแฟก็มา ในมุมผู้บริโภคก็มาคุยกันได้ แล้วเราก็จะเล่าในมุมนักออกแบบด้วย สลับกันไปเล่าในมุมผู้บริโภคด้วย คนทำงานด้วย เพราะจะมีแบบเมื่อก่อนที่เจ้าของร้านชอบแอบมาไดเร็กเมสเสจคุยแล้วนัดประชุม คือเรารู้สึกว่ามันไม่สนุก แต่ถ้ามาร้านเราคุณจะได้รู้ทุกอย่าง อยากรู้อะไรมาเข้ามาที่นี่ได้เลย
บริหารจัดการเวลายังไงกับการเป็นทั้งบาริสต้าและดีไซเนอร์
นัท: ถ้าว่างก็จะวิ่งไปห้องโน้น ทำไปเรื่อยๆ แล้วก็ค่อยกลับมาสลับกันทำ
เกด: แบ่งเวลาคือแบ่งไม่ได้ ต้องเอางานมาทำตรงนี้เลย (หัวเราะ) ถ้าไม่มีลูกค้าก็นั่งทำงานในส่วนออกแบบไป ผลัดกันดู
เห็นระบบการคิดเงินของร้านเป็นแบบจ่ายตามสะดวก ได้ไอเดียมาจากอะไรเหรอ
โต: เป็นไอเดียจากน้องๆ ในทีม อย่างถ้าใครเคยกินกาแฟจะเคยเห็นที่มันมี Honestly Jar มันคือโหลแห่งความซื่อสัตย์ เราชอบระบบนี้มากเลยนะ มันโคตรวัดความเป็นคน (ยิ้ม) ไม่ได้ว่าอะไรนะ แต่สำหรับบางคนถ้าเราทำให้เขาเข้าใจในสิ่งที่เราเสิร์ฟไม่ได้ไม่ใช่ความผิดเขานะ แต่มันคือความผิดเรา บางทีเข้าอาจจะกินกาแฟยังไม่เก่งแต่เราเสิร์ฟเกอิชาให้ไป แล้วมานั่งโกรธเขาว่าทำไมไม่ให้เราสองร้อยห้าสิบวะ ให้เราห้าสิบบาททำไม หมายถึงว่าการเสิร์ฟกาแฟมันไม่ใช่แค่รสชาติ แต่มันคือการพรีเซนต์อะไรบางอย่าง รู้จักเครื่องไหม รู้จักคนทำหรือเปล่า รู้หรือเปล่าว่าต้องดริปแบบไหน ตอนอธิบายมีให้ดมเมล็ดก่อนหรือเปล่า มันคือข้อมูลที่มันมีคุณค่าในตัวมันเอง ทีนี้เราอยากให้คนเข้ามาได้ใจร่มๆ แล้วใครอยากกินก็กิน ส่วนเรื่องราคาที่พอเราลดลงไป พนักงานเราเขาก็กล้าที่จะทำกาแฟมากขึ้น เพราะเขาเองก็ใหม่ในวงการนี้ ปกติคือเป็นแค่คนออกแบบร้านกาแฟแต่ไม่เคยรู้ว่าแต่เมล็ดมันอะไรยังไง แต่พอเราถามว่าคุณอยากกินอะไรแล้วไม่ต้องพูดเรื่องราคามันสนุกขั้น การ์ดเราตกน้อยลง หรือถ้ายอดมันไม่ถึงก็รับผลกรรมไป (หัวเราะ)
ได้เรียนรู้อะไรจากการเป็นทั้งดีไซเนอร์ บาริสต้า และการเป็นเจ้าของร้านกาแฟ
เกด: พอเรามาเป็นผู้ประกอบการเราก็เข้าใจผู้ประกอบการมากขึ้น และเข้าใจลูกค้ามากขึ้นว่าเขาต้องการอะไร ซึ่งเราก็ได้เรียนรู้ว่าเราต้องใจเย็นขึ้น เราต้องการบริการลูกค้าดีๆ เหมือนเวลาเราเป็นลูกค้าที่ถ้าเราไม่ชอบอะไร เราจะไม่ทำแบบนั้น ไม่ว่าจะเป็นพูดไม่ดี เหวี่ยงลูกค้า เซอร์วิสไม่ดี อะไรแบบนี้ เราอยากเปลี่ยนภาพนั้น
นัท: อย่างเวลาเราทำช้าก็จะแจ้งให้เขารู้บอกเขาก่อนว่าอาจจะช้าหน่อย เพราะเราตั้งใจทำทุกแก้ว เวลาชงให้เขาเสร็จก็อยากถามเขาว่าแต่ละแก้วเป็นยังไง เราอยากรู้เพราะไม่เคยอยู่ในจุดที่ต้องเป็นผู้ประกอบการ เราอยากรู้ว่าแต่ละแก้วโอเคไหม เพราะอย่างหนึ่งมันก็ช่วยให้รู้ว่ารสชาติเป็นยังไง เพราะรสชาติกาแฟมันมีเหวี่ยงขึ้นเหวี่ยงลง ซึ่งคอมเมนต์จากลุกค้ามันก็เอามาพัฒนาฝีมือเราต่อไปได้
เกด: การเป็นทั้งบาริสต้ามันเป็นประสบการณ์ที่เราอยากลองเหมือนกันว่าถ้ามาทำบาร์มันจะเป็นยังไง ต้องทำยังไงให้ลูกค้าพอใจ อันนี้ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่เราไม่ได้เก็บเงินแบบฟิกซ์ หรือมีราคาของมัน เพราะร้านเองบรรยากาศก็ไม่ได้ดีขนาดนั้น แอร์ก็ร้อน แสงก็เยอะ ไม่มีกันยูวีด้วย กลัวเขาบอกว่ากาแฟก็ไม่ดีแล้วเก็บราคาขนาดนี้ เลยคิดว่าขายในราคาที่ลูกค้าโอเคดีกว่า
