โอบล้อมร้านด้วยสวน 'บ้านส้มตำ' ความสำเร็จจากการร่วมมือของสถาปนิกและภูมิสถาปนิกรุ่นใหม่

โอบล้อมร้านด้วยสวน ‘บ้านส้มตำ’ ความสำเร็จจากการร่วมมือของสถาปนิกและภูมิสถาปนิกรุ่นใหม่

การทำร้านอาหารถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจระดับปราบเซียน การบริหารกิจการร้านอาหารสักร้านให้ยั่งยืนนั้นต้องอาศัยหลายปัจจัยตั้งแต่รื่องรสชาติ คน และการบริหารจัดการพื้นที่ร้านให้ครองใจลูกค้า ยิ่งในระยะหลังธุรกิจร้านอาหารอีสานเช่นร้านยำมีเยอะขึ้น ทำให้ธุรกิจนี้มีการแข่งขันสูง ประกอบกับสถานการณ์โควิด-19 ภาคธุรกิจร้านอาหารและบริการจึงหดตัวอย่างมีนัยสำคัญ แต่สำหรับ ‘บ้านส้มตำ’ ธุรกิจอาหารอีสานอายุกว่า 14 ปีนี้ ในปี 2562 กลับมีรายงานยอดขายกว่า 300 ล้านบาท และเจริญเติบโตจนขยายสาขาไปมากกว่า 10 สาขาด้วยกัน

ล่าสุดบ้านส้มตำก็ได้เปิดสาขาบางนาขึ้น สาขาใหม่แห่งนี้ถือเป็นการลงทุนขนาดใหญ่ทั้งการออกแบบทางสถาปัตยกรรม และการใช้งานออกแบบเชิงภูมิทัศน์เข้ามาออกแบบตัวพื้นที่ร้านขึ้นใหม่ โดยมีแนวคิดเรื่องการประสานพื้นที่ 3 ส่วนเข้าไว้ด้วยกันคือร้านอาหาร คาเฟ่ และพื้นที่สีเขียว ร้านบ้านส้มตำแห่งนี้จึงไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารอีสานอย่างที่เคยเป็น แต่คือการใช้การออกแบบที่เข้มข้น นับตั้งแต่ออกแบบการใช้ที่ดิน จัดสรรพื้นที่ และออกแบบการดำเนินการหรือตัวธุรกิจที่แตกต่างให้สอดประสานเข้าด้วยกันได้

และคงไม่แปลกถ้าเราบอกว่ากิจการร้านบ้านส้มตำปัจจุบันนี้ อยู่ภายใต้การนำของ ป๊อป-สุวภัทร ชูดวง ทายาทหนุ่มดีกรีสถาปนิกที่นอกจากจะเป็นหัวเรือใหญ่ของร้านแล้ว ยังรับหน้าที่ออกแบบร้านทั้งหมดให้กับบ้านส้มตำ ด้วยความเปลี่ยนแปลงของธุรกิจร้านอาหาร มาจนถึงการสร้างตัวบ้านส้มตำสาขาใหม่ ที่กลายเป็นปรากฏการณ์การรอคิว City Cracker จึงชวนป๊อป-สุวภัทร ในฐานะเจ้าของและผู้ออกแบบสถาปัตยกรรม ร่วมกับใหม่-ประพันธ์ นภาวงศ์ดี ภูมิสถาปนิกจากฉมา มาบอกเล่าถึงการทำงาน ความคิด และการปลี่ยนแปลง ที่ร้านส้มตำจะกลายเป็นแลนด์มาร์กแห่งใหม่ของย่านบางนา

อะไรคือจุดเริ่มต้นของบ้านส้มตำสาขาใหม่ ทำไมถึงเน้นงานออกแบบและการใช้พื้นที่สวน

สุวภัทร: ตอนที่กำลังหาว่าจะทำอะไร เราได้ลองศึกษาพื้นที่ในเขตบางนา และเราพบว่าคนบางนาไม่ค่อยมีพื้นที่สีเขียวให้เข้าถึง จะมีก็แต่สวนหลวง ร.9 กับสวนระดับย่าน ระดับชุมชน เป็นสวนเล็กๆ ที่ให้คนสามารถเข้ามาเดินเล่นได้ หรือถ้าจะไปเดินเล่นก็ต้องไปห้างสรรพสินค้า ซึ่งกว่าจะไปถึงก็ต้องฝ่ากับรถติดก่อน ทำให้คิดไปว่าถ้าเราเล่าเรื่องสภาพแวดล้อมกับทำเลที่ตั้งที่เราทำอยู่ตอนนี้ก็น่าจะเป็นจุดดึงดูดที่ดีได้

เราได้พื้นที่หน้ากว้างมา 4 ไร่ เลยต้องคิดถึงพื้นที่ที่ไม่ใช่แค่ตัวอาคารอย่างเดียว เพราะจะมีเรื่องของการจัดสรรพื้นที่ ตัวโปรเจกต์นี้จึงต้องหาธุรกิจใหญ่ๆ อย่างร้านกาแฟมาร่วมทำด้วย เพราะเป็นธุรกิจที่เกื้อกูลกันและกัน ซึ่งจะช่วยให้ลูกค้าจากร้านกาแฟแวะเข้ามายังบ้านส้มตำ และลูกค้าจากบ้านส้มตำก็มาที่ร้านกาแฟได้ โครงการนี้จึงเกิดขึ้นจากก้อน 3 ก้อนที่ทำงานร่วมกัน คือร้านบ้านส้มตำ หอมคาเฟ่ (Horme Cafe) แล้วก็พื้นที่สีเขียวระดับคอมมูนิตี้ ที่เกื้อกูลกันในระบบนิเวศของโมเดลธุรกิจนี้

เมื่อรวมร้านอาหาร คาเฟ่ และสวนเข้าไว้ด้วยกัน อะไรคือความพิเศษของโมเดลธุรกิจนี้

สุวภัทร: เราว่าเป็นโอกาสที่ดีสำหรับคนทำธุรกิจ ส่วนใหญ่ถ้าเราทำธุรกิจ เราอาจคิดแค่ในมุมโปรดักต์และธุรกิจของเรา แต่เราจะรู้ว่าทุกๆ ธุรกิจมักเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมหมดเลย เพราะความรู้สึกลึกๆ ในคอมมอนเซนส์ ไปจนถึงสัญชาตญาณคนมักต้องการสภาพแวดล้อมที่ดี อีกทั้งประเทศเราไม่มีแนวความคิดเกี่ยวกับการจัดสวน ไม่เหมือนญี่ปุ่น ไม่เหมือนจีน หรือประเทศอื่นๆ ที่เขามีแนวความคิด ว่าเรื่องการจัดการสภาพแวดล้อมนั้นส่งผลกระทบต่อตัวมนุษย์

คนไทยเองมีสภาพแวดล้อมเพียงพอ เพียงแต่แนวความคิดเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมในประเทศยังมีน้อย คนเลยไม่ค่อยให้ความสำคัญเท่าไหร่นัก โมเดลธุรกิจของบ้านส้มตำที่ทำมากว่า 10 สาขา ทำให้เราพบว่าเมื่อเราให้พื้นที่ที่ดีบวกกับโปรดักต์ที่ดีก็ยิ่งทำให้คนกลับมาอีกครั้ง เพราะคนยังต้องการกลับมาแสวงหาพื้นที่เหล่านี้ ถ้าไม่มาที่นี่ก็ต้องไปเข้าห้าง หรือถ้าอยากเข้าร้านกาแฟก็ต้องไปในปั๊ม หรือคอมมูนิตี้มอลแบบนั้นมากกว่า

พอได้ศึกษาไปเราไม่เจอข้อเสียอะไรเลย อย่างต้นไม้ที่ลงไปทั้งหมดก็สามารถคืนทุนได้ เมื่อต้นไม้โตก็เพิ่มมูลค่าไปเรื่อยๆ เราสามารถโยกย้ายต้นไม้ไปที่ไหนก็ได้หลังจากโครงการเสร็จสิ้นไป หรือต่อให้โครงการเสร็จสิ้นไปแล้วเราไม่ได้คืนต้นไม้ ต้นไม้ก็ยังคงอยู่กับสถานที่ตรงนี้ สุดท้ายอาจจะไปเป็นโจทย์ให้กับคนที่มาเช่าต่อว่าเขาสามารถเอาต้นไม้ไปทำอะไรได้บ้าง

มีวิธีคิดงานอย่างไร

สุวภัทร: อย่างที่บอกว่าเวลาเราคิดงานเราจะคิดเป็นเงินก้อนเดียว เราจะไล่ตั้งแต่เออร์เบินเข้ามาแลนด์สเคป แลนด์สเคปเข้ามาอาร์คิเทคเจอร์ และสุดท้ายก็เข้ามาอินทีเรีย แล้วก็ย้อนกลับมาที่อินทีเรีย อาร์คิเทคเจอร์ แลนด์สเคป และเออร์เบิน ตามลำดับ ซึ่งถ้ามองอีกด้านคือเราคิดแบบองค์รวมที่เป็นก้อนเดียวกันก่อน เพราะตอนที่คิดโจทย์เราคิดเป็น 3 อย่าง คือร้านอาหาร คาเฟ่ แล้วก็พื้นที่สีเขียว จากนั้นค่อยโยนในทางฉมาไปช่วยครีเอตต่อ

ประพันธ์: ความจริงป๊อปเขาวางมาสเตอร์แปลนมาแล้ว เราแค่มาออกแบบตัวภูมิทัศน์ให้ส่งเสริมตัวอาคาร

สุวภัทร: เราไม่อยากให้มองจากมุมสูงของที่นี่เลย อย่างรูปก้นหอยนั้นเป็นแค่ผลพลอยได้จากความสัมพันธ์ของรูปร่างเท่านั้น เพราะเราชอบทำตึกเป็นเส้นเส้นเดียวที่ถ้ามองในแนวระนาบก็สามารถเห็นพื้นที่สีเขียวปกคลุมไปทั่วทุกบริเวณได้ อีกอย่างอยากให้ตึกส่งเสียงเบาด้วย ถ้าดูจากข้างบนจะแสดงตัวตนมาก ซึ่งเรามองภาพก่อนที่จะโยนให้ทางฉมาว่าอยากให้หลังคาอยู่เหนือตัวอาคารหมดเลย

ประพันธ์: พอทางฉมารับมาดูต่อเราเริ่มดูตั้งแต่ที่ตั้งร้านที่อยู่ติดกับถนนบางนา ซึ่งจะมีโครงสร้างใหญ่ๆ อย่างทางด่วนอยู่ตรงนั้น และเห็นได้ชัดว่าถนนเส้นนี้จอแจมาก อีกอย่างป๊อบเขาก็เว้นพื้นที่ข้างหน้าไว้ เราเลยล้อกับแปลนที่มีความวงกลมค่อนข้างชัด โดยทำให้แลนด์สเคปสะท้อนพลังของตัวสถาปัตยกรรมที่ม้วนๆ เป็นก้นหอย เราเลยทำแลนด์สเคปที่เป็นม้วนๆ ขึ้นมา เพราะคิดว่าลักษณะของเนินดิน (berm) จะช่วยตัดขาดออกมาจากริมถนนได้

ในเชิงรูปแบบเราทำเป็นเส้นโค้งที่ซ้อนกันอยู่ เพราะจะทำให้เกิดมุมมองที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะดูจากมุมไหนก็ตาม ด้วยความที่ออกแบบตัวอาคารให้โค้งตลอดแนวเลยทำให้พื้นดูกว้างขึ้น เวลาคุณนั่งอยู่ข้างในอาคารก็จะได้ประสบการณ์ที่แตกต่างออกไป เพราะว่าอาคารเองจะเล่นกับระดับที่เราตั้งใจกดให้ด้านร้านหอมคาเฟ่ต่ำลง ส่วนในตัวแลนด์ฟอร์มบางคนจะไม่รู้ว่า 2 ข้างนี้มีความแตกต่างกัน

พอทางฉมารับไปทำต่อ มีหลักคิดอย่างไรในการออกแบบให้สถาปัตยกรรมและภูมิทัศน์สัมพันธ์กัน

ประพันธ์: ทางป๊อปเขาบอกมาตั้งแต่ต้นว่าอยากให้เป็นพื้นที่สาธารณะที่ดี เพื่อให้คนเข้ามาใช้งาน เราได้คุยและระดมความคิดกันว่าควรมีอะไรบ้าง คุยไปถึงว่าข้างหลังควรมีสนามเด็กเล่น มีสวนผัก สวนอะไรให้เรียนรู้ เพื่อว่าจะได้เกี่ยวเนื่องกับส้มตำในเรื่องผัก เรื่องพริก อีกอย่างจะเห็นว่าคนที่มาเป็นครอบครัวจะมีเด็กเล็กๆ มาด้วยตลอดเวลา พอเด็กเขามาเราอยากให้เขามีพื้นที่และได้อยู่กับธรรมชาติ และอยากให้มีเรื่องการเรียนรู้เสริมเข้าไปด้วย

เรื่องแบบที่ทำขึ้นมาเป็นความต้องการที่อยากให้มันล้อไปกับตัวอาคาร อยากได้มุมมองที่แตกต่างหลากหลาย เมื่อไล่เข้ามาจะเห็นว่า landscape มีความแตกต่างกัน โซนหน้า โซนกลาง และโซนหลัง จะแตกต่างด้วยพืชพันธุ์ที่ใช้ อย่างโซนหน้าจะเป็นสวนหอมที่เล่นกับคำว่าหอมของตัวคาเฟ่ เลยเลือกแต่ต้นไม้ที่ส่งกลิ่นหอมมาใช้ในการจัดสวน

สุวภัทร: เราได้ทำให้มีเนินดินขึ้น เพราะเนินดินช่วยในเรื่องของการลดเสียงรบกวนได้ เวลาเสียงจากถนนมากระทบเสียงก็จะกระจายออกไป ถ้าไปอยู่ตรงส่วนกลางจะรู้สึกถึงความสงบได้มากกว่านี้ แต่ข้างหน้าเราอยากให้เป็นพื้นที่ที่อยู่ในระดับสายตา และมีไม้พุ่มที่ขนาดเท่าๆ กันประดับอยู่ เพื่อให้คนขับรถผ่านสามารถมองเห็นอาคารได้ชัดเจน

ที่กล้าเล่นกล้าอะไรขนาดนี้ก็เพราะมันต้องน่าสนใจ ไม่อย่างนั้นจะไม่ดึงดูดสายตา ถ้าเป็นออกแบบให้ธรรมดาก็อาจจะไม่ได้ดึงดูดขนาดนั้น บางคนขับมาอาจผ่านไปเลยก็ได้ แต่เราสังเกตเห็นได้อย่างหนึ่งว่าเวลารถผ่านไปมาเขาจะชะลอ และเวลารถติดคนเขาก็จะอะไรวะ นี่มันอะไรของมันวะ ซึ่งตอนแรกเราเตรียมงบมาร์เก็ตติ้งไว้พร้อมเลย แต่พอความสนใจมันเกิดจากตรงนี้ งบมาร์เกตติ้งแทบไม่ต้องจ่าย เราไม่ได้ใช้ในส่วนนี้เลย เพราะคนที่เขามาเขาก็แชร์ต่อว่าตรงนี้มีร้านกาแฟ หรือมีอะไรก็ว่ากันไป

สาขาใหม่นี้เรียกได้ว่าเป็นการลงทุนขนาดใหญ่ อะไรทำให้มั่นใจว่าธุรกิจจะสามารถเติบโตไปในทิศทางที่ดี

สุวภัทร: ตอนนี้เราไม่เข้าห้างเลย เพราะเคยอยู่ห้างแล้วค่าเช่าสถานที่ประมาณสี่แสนบาท แต่พอมาทำสาขานี้ในเงินทุนสี่แสน เราแบ่งใช้ได้ 2 ฝั่ง คือฝั่งหนึ่งสองแสนและอีกฝั่งแสนกว่า เมื่อเทียบดูเท่ากับการที่เราไปอยู่ในห้างที่ใช้พื้นที่เท่ากัน แต่อาจแพงกว่าด้วยซ้ำ อีกอย่างเราต้องไปแชร์เปอร์เซ็นต์ให้กับเขาด้วย

เราเคยมีปัญหามา 2 โครงการซึ่งเป็นโครงการในห้าง ถ้าโอเปอร์เรตห้างมาไม่ดีเหมือนตอนโควิดเราก็ได้รับผลกระทบไปด้วย ซึ่งสาขาอื่นไม่มีปัญหาในช่วงโควิด แต่สาขาที่อยู่ในห้างเราได้รับผลกระทบ

ต่างกันมากเลยนะกับการทำอยู่ในห้าง เพราะการไปอยู่ในห้างคนไม่ได้มาหาเราในฐานะปลายทางหลักของเขา แต่เป็นการเข้าไปแล้วไปเลือกอีกทีหนึ่ง การที่เราออกมาอยู่ข้างนอกเรากลายเป็นปลายทางหลักของคน คนที่มาหาเราเขารอยัลตี้จริงๆ ซึ่งต่างกันกับการไปอยู่ในห้าง อีกอย่างเราว่าไม่มีความจำเป็นที่จะต้องไปเข้าห้างแล้ว เราออกมาอยู่เอง แล้วเราก็สร้างโปรเจกต์เอง อาจเพราะเราเป็นสถาปนิกด้วย เป็นเจ้าของร้านด้วยก็เลยเห็นความเชื่อมโยงของตรงนี้

ความจริงประเทศไทยเราเป็นประเทศที่มีพื้นที่อยู่ถ้าเราแสวงหาดีๆ อย่างอันนี้ก็หาไม่ยาก เราใช้ CPI (consumer price index) เข้ามาช่วยหา พอเราให้โจทย์ไปเขาก็จะหาให้แล้วเอามาเสนอ ซึ่งเรารู้สึกว่าอันนี้เป็นโมเดลที่โอเค เพราะถ้าเทียบกับการไปอยู่ในห้างการลงทุนมันก็ต่างกัน

คุณมองเห็นความสำคัญอะไรจากพื้นที่สาธารณะและพื้นที่สีเขียว

ประพันธ์: เริ่มมาจากการที่เจ้าของร้านกับสถาปนิกเป็นคนเดียวกัน และสถาปนิกส่วนมากเราจะรู้ความคุ้มค่าของพื้นที่สาธารณะและพื้นที่สีเขียว จะรู้ว่าสภาพแวดล้อมที่ดีช่วยสร้างความเป็นเมืองที่ดีไปด้วย แต่หลายๆ ที่ยังไม่เกิดขึ้นเพราะว่าเราไม่สามารถโน้มน้าวเจ้าของได้ ว่าการลงทุนกับพื้นที่สีเขียวสามารถคืนทุนได้มหาศาล สมมติมีลูกค้าจ้างทำร้านอาหาร เขาจะไม่ค่อยเข้าใจเรื่องการทำสวน แต่พอเป็นสถาปนิกมาทำเองเขาจะเข้าใจในการลงทุนนี้

ความจริงเรื่อง Public Space หรือพื้นที่สีเขียวกับโครงการเชิงพาณิชย์แบบนี้เป็นเทรนด์ที่เริ่มมาและคนสนใจมากขึ้น เพราะคนรู้สึกถึงความแออัดในกรุงเทพฯ ซึ่งในโปรเจกต์ของฉมาที่เราทำๆ อยู่ หลายอันก็ให้ความสำคัญกับพื้นที่สีเขียวมาก ทั้งยังเป็นเทรนด์ที่เราสนใจเองด้วยว่า Public Space ที่ดีเราต้องช่วยกัน คงรอภาครัฐอย่างเดียวไม่ได้ เราต้องลงมือทำด้วย

สุวภัทร: เคยคุยกับพี่อั๋น-ฉัตรพงษ์ ชื่นฤดีมล เกี่ยวกับพื้นที่สีเขียวเหมือน พี่อั๋นก็บอกว่า “เร็วสุดต้องเป็นภาคเอกชนที่ช่วยกัน” เพราะถ้าให้รัฐช่วยก็คงต้องใช้เวลาสักระยะหนึ่ง

ประพันธ์: ถ้าให้ดีก็ต้องมีการส่งเสริมทั้งจากภาครัฐและเอกชน คือต้องทำงานร่วมกันเพื่อให้เกิดตรงนี้มากขึ้นและดีที่สุด อย่างของป๊อปก็ทำให้เห็นว่าไม่ต้องถึงขั้นบริษัทยักษ์ใหญ่ที่จะทำอย่างนี้ เพราะในระดับที่ไม่ใหญ่มากก็สามารถทำได้

สุวภัทร: สิ่งที่น่าตกใจคือพอมารู้ว่าราคาของสวนไม่แพง เรารู้สึกว่าแค่นี้เอง เพราะมันถูกมาก ทำให้เรารู้สึกว่ามันไม่ยากเลยถ้าจะทำพื้นที่สีเขียวขึ้นมาเอง หรือถ้าทางรัฐเขาเจียดเงินมาลงทุน เราก็เห็นความเป็นไปได้ว่าไม่ยากอย่างที่คิด

การผสมผสานร้านอาหาร คาเฟ่ และสวน เข้าไว้ด้วยกันสามารถสร้างความพิเศษให้กับคนที่เข้ามาได้อย่างไรบ้าง

สุวภัทร: เรารู้สึกว่าคนมาที่นี่ นอกจากอาหารจะอร่อยแล้ว เขาก็ได้ใช้เวลาในการทำอย่างอื่นด้วย ความจริงถ้ามองไปถึงเรื่องการต้องมาต่อคิว การมีพื้นที่สีเขียวตรงนี้จะช่วยให้คนรู้สึกว่าไม่ต้องรอคิวนาน เพราะจะมีสวนและกิจกรรมให้ทำ ถ่ายรูปไปถ่ายรูปมาก็ถึงคิวแล้ว

ตอนที่คิดโมเดลเราไม่ได้คิดแค่เรื่องการกิน แต่บ้านกับส้มตำสำหรับเราคือการกินและการอยู่อาศัย ด้วยความที่เราเป็นสถาปนิกแล้วด้วย เลยชินกับการทำพื้นที่ให้คนรู้สึกอบอุ่น ทำพื้นที่ให้ดึงดูดคน และเป็นพื้นที่ที่สร้างความรู้สึก ซึ่งคนที่เข้ามาเขาจะได้ทั้งอาหารที่อร่อย และกาแฟที่เราใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบ อันที่จริงข้อเด่นอย่างหนึ่งของแบรนด์ คือเราเป็นแบรนด์ที่ค่อนข้างอีโมชั่นนอล และมีความผูกพันในเชิงอารมณ์ เลยทำให้คนที่เข้ามาเขาประทับใจในสถานที่ ประทับใจในบรรยากาศ รู้สึกอบอุ่น และรู้สึกไว้ใจที่จะเข้ามายังพื้นที่ตรงนี้